Le Acciughe del Mar Cantabrico sono considerate le migliori del mercato: molto spesse, saporite e polpose, in quanto in questo habitat trovano la possibilità di nutrirsi abbondantemente ed in acqua ben ossigenata e fredda.
Il pesce, in questo contesto, sviluppa una delicata coltre di grasso, che incide particolarmente sull’inimitabile gusto. Le nostre acciughe provengono esclusivamente dalla pesca primaverile, quando le carni sono più tenere e dolci,
molto diversa dalla pesca estiva, le cui acciughe sono decisamente meno pregiate (pur essendo comunque “del Cantabrico”). La loro lavorazione avviene esclusivamente in Spagna.