Ha tracciato una strada nel mondo degli affinati e quella strada è decisamente la sua. In tre decenni di carriera ha ricevuto premi e riconoscimenti in Italia e all’estero. Le sue origini sono abruzzesi, negli ultimi anni l’Umbria è per lui una seconda patria. L’Appennino Centrale ha da sempre una forte influenza nel suo modo di intendere l’affinamento dei formaggi. La sua curiosità lo ha portato tuttavia a esplorare rotte del gusto anche molto lontane dalle sue origini. Il lavoro di Antonello si fonda solo su formaggi di alto livello. La sua ricerca non si è mai fermata e ogni anno continua a creare affinati rari e preziosi.
con Antonello Egizi il #caciaro
Mix di erbe di montagna secche, Olio evo, Mix di fiori, Annatto
Latte: vaccino – ovino
COD: 43002 – 250/300 gr
Carbone Vegetale, Polvere di pomodoro Mix di fiori
Latte: vaccino – ovino – caprino
COD: 43001 – 2×180/200 g
Cacao amaro, Fave di cacao Claudio Corallo, Rum agricolo chiaro di Haiti Clairin Sajous, Fiordaliso
Latte: bufalino
COD: 42338 – 250/300 g
Polvere di radice di liquirizia, Vodka al caramello salato Stolichnaya
Latte: vaccino
COD: 43020 – 400/500 g
Polvere di radice di liquirizia, Menta piperita
Latte: vaccino – ovino – caprino
COD: 43003 – 250 gr
Arancia di Sicilia, Zafferano, Mandorle
Latte: vaccino – ovino – caprino
COD: 43005 – 1,8/2 kg
Mix di erbe di montagna secche,
Olio evo
Latte: vaccino – ovino – caprino
COD: 43010 – 1,8/2 kg
Fave di cacao Claudio Corallo, Tabacco Kentucky, Rum Hampden 8 anni, Mezcal alipus, Miele di eucalipto dei Monti Sibillini
Latte: ovino
COD: 42376 – 2,5/3 kg
lavora con il tempo e con il palato.
Nel suo mestiere scava, cerca e rievoca i sapori custoditi nei cassetti della sua memoria.
ne trova a centinaia: i Rum speziati, agricoli o selvaggi, i Gin più aromatici o secchi e ancora ricette antiche di liquori prodotti dai monaci Certosini.
degli Appennini o sui pascoli alpini. Sonda i profumi evocativi dei fiori di montagna e delle erbe aromatiche: l’elicriso, il meliloto, il fiordaliso, la calendula…
riemergono vecchie conoscenze come il cacao coltivato su isole sfiorate dalla linea dell’Equatore, o il tabacco Kentucky delle piantagioni toscane.
tra questi ingredienti e il loro combinarsi con le caseine. Interroga il tempo, chiedendogli come intende trasformarle.
quella dell’affinare, perché il formaggio è un prodotto vivo e questo ce lo ricorda in continuazione. Domanda di essere curato, con i ritmi e i gesti dell’artigiano.
chiede di essere amata conosciuta e seguita in ogni fase dell’affinamento, dove ad ogni diverso grado, assume note e aromi che prima non esistevano.
Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiar bene veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni.
Gioacchino Rossini, illustre compositore e gourmet (1792-1868). Solo chi padroneggia i segreti della produzione sa riconoscere e selezionare l’eccellenza. Il Mangiarbene è il progetto di un team che vanta un’esperienza ventennale nella realizzazione e nella scelta di specialità alimentari, che ha fatto della qualità la sua stella polare. In questo spazio trovano posto, infatti, tanto realizzazioni dei nostri laboratori, all’avanguardia nella selezione della materia prima e in tecniche di lavorazione in grado di mantenerne le caratteristiche originarie, quanto prodotti da noi accuratamente selezionati, al fine di portare fino a te una preziosa alchimia di sapori, profumi e colori. Il Mangiarbene ha insito nel suo stesso nome un manifesto programmatico: la nostra passione, il nostro impegno nello scegliere il meglio ogni giorno per noi, per le nostre famiglie, per te… che cerchi prelibatezze e specialità gastronomiche di qualità acclarata al giusto prezzo. Ci mettiamo la faccia, perchè questo per noi non è un gioco o una moda, ma una vera e propria scelta di vita!
Tel: 0758506758
@-Mail: info@ilmangiarbene.it
pec:ilmangiarbene@pec.ilmangiarbene.it
© 2023 MANGIARBENE S.R.L. Socio Unico.
All rights reserved.
P.IVA: 03657270546
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Mix di erbe di montagna secche, Olio evo, Mix di fiori, Annatto
Latte: vaccino – ovino
COD: 43002 – 250/300 gr
Perché nasce Rosso di Sera?
Per esaltare i sentori di erbe e fiori già presenti nei preziosi latti con cui è fatto questo formaggio. Sulla faccia superiore della forma si ricrea così un micro-prato fiorito di biodiversità, come quella, ricchissima, degli altopiani del nostro Appennino. Erbe di montagna e fiori eduli si fondono al palato quando incontrano la pasta tenera e cremificante all’interno. Sentori erbacei e balsamici che concertano con il sapore dei latti pregiati e della panna. Una gioia anche al visivo, con un prato colorato sulla faccia e il rosso aranciato di un tramonto sullo scalzo. La crosta lavorata con l’annatto, colorante naturale di origine vegetale, è edibile e arricchisce l’esperienza.
Abbinamento consigliato: una bollicina non molto strutturata.
Carbone Vegetale, Polvere di pomodoro Mix di fiori
Latte: vaccino – ovino – caprino
COD: 43001 – 2×180/200 g
Una base che nasce secondo tecniche antiche, tipiche delle malghe alpine. Viene trattato in crosta con carbone vegetale e, solo sulla faccia superiore, con fiori eduli e polvere di pomodoro. È questo l’ingrediente che regala dolcezza e che ne favorisce la maturazione. Si apprezza così una consistenza morbida e cremosa. Ricco, aromatico, con un carattere distintivo, in equilibrio tra l’acidità leggera del latte di capra e la dolcezza estiva del pomodoro, unita alle piacevoli note floreali.
Abbinamento consigliato: un vino rosso di buona struttura, o una vendemmia tardiva di Vermentino di Gallura.
Cacao amaro, Fave di cacao Claudio Corallo,
Rum agricolo chiaro di Haiti Clairin Sajous, Fiordaliso
Latte: bufalino
COD: 42338 – 250/300 g
Un Camembert di bufala dal cuore morbido.
Questa è la mappa su cui si disegnano le rotte di questa navigazione. Rotte caraibiche! L’affinamento si avvia con del Rum agricolo bianco. Un distillato rustico e selvaggio, tradizionale di Haiti. Una perla, un presidio Sloowfood. Uno spirito che sprigiona sentori decisi di canna da zucchero, di spezie e frutti tropicali. Si prosegue poi con polvere e minuti frammenti di puro cacao crudo. La dolcezza del latte di bufala viene così equilibrata dal gradevole amaro del cacao. Le fave frammentate aggiungono una consistenza complementare alla scioglievolezza del formaggio.
Una cremosità sulla quale il Rum ha lavorato segretamente. Il viaggio torna infine al porto di origine, alla dolcezza da cui era partito: quella del latte di bufala.
Abbinamento consigliato: Sherry fino dagli aromi raffinati e complessi, Vermut extra dry delicato e aromatico.
Aglio nero, Meliloto, Mix di fiori
Latte: vaccino
COD: 43030 – 300/400 g
Si parte da uno stracchino di latte vaccino stagionata, con tartufo in pasta. La crosta lavata di questo formaggio viene massaggiata con aglio nero fermentato. Non temete! La fermentazione azzera gli effetti indesiderati dell’aglio. Esalta, invece, le note balsamiche e caratteristiche dell’aglio nero che si combinano con il meliloto, ovvero le punte di fieno. Questo fraseggio dona gusto umami al formaggio e si produce in un testa a testa equilibrato con il tartufo all’interno della pasta, morbida e fondente. Il profumo stuzzicante e i colorati fiori eduli completano il coinvolgimento dei sensi. La crosta è edibile e parte essenziale dell’esperienza gustativa. In superficie può presentarsi una microflora del tutto naturale e nobile.
Abbinamento consigliato: vino rosso corposo, giovane, con tannini pronunciati.
Essenza di limone, Rosmarino
Latte: vaccino – ovino
COD: 42340 – 200/250 g
È un formaggio dal profumo molto intenso, contrapposto a un sapore gentile e delicato. Ci si trovano sensazioni di burro fuso e frutta secca tostata. In affinamento vengono dosate le essenze agrumate del limone e quelle balsamiche degli olii essenziali del rosmarino. Sulla mappa ci portiamo alle tipiche latitudini che segnano le coste del Mediterraneo, al ricordo di una fresca e profumata estate. La cremosità della pasta è dovuta sopratutto alla presenza di latte ovino. La crosta è completamente edibile e leggermente fiorita.
Abbinamento consigliato: vini bianchi macerati, vini rossi poco tannici.
Polvere di radice di liquirizia, Vodka al caramello salato Stolichnaya
Latte: vaccino
COD: 43020 – 400/500 g
Il percorso parte da una base di latte vaccino della Valtellina e qui, presto, si affacciano gli aromi della crema di latte biologica. Irrompe poi la radice di liquirizia coinvolgendo l’olfatto ancora prima del palato.
Un ventaglio di sentori confondono i sensi. Ecco i lampi della nota alcolica: è la Vodka che si fa strada tra le suadenti curve del caramello salato. La sensazione iniziale di un prato di margherite, in primavera, conclude in un complesso concertare di sapori.
Abbinamento consigliato: metodo classico pas dosè o nature, vini rosati fruttati.
Polvere di radice di liquirizia, Menta piperita
Latte: vaccino – ovino – caprino
COD: 43003 – 250 gr
Formaggio dalla pasta peculiare: mai occhiata e che tende al gessato, ma in modo disomogeneo, tanto che nel sotto-crosta si ammorbidisce fino a cremificaree.
Uno stile che ricorda quello delle robiole. La formina è cosparsa di polvere di radice di liquirizia e menta piperita, così da bilanciare un leggero sentore animale e dare freschezza in fase di degustazione. L’affinamento pur deciso, non intacca la sapidità del formaggio. I sentori di media persistenza di erba fresca e di burro restano ampiamente percepibili. La crosta è sottilissima, rugosa e umida. Il risultato del lavoro di due fattori: il penicillium candidum propagato all’esterno e la spiccata umidità del prodotto. Il risultato è davvero inedito e funzionale nel lasciare pulito il palato e predisporlo al prossimo assaggio.
Abbinamento consigliato: vini bianchi ben strutturati o un Metodo Classico Brut.
Cartamo, Zafferano
Latte: vaccino – ovino
COD: 42372 – 350 g
In affinamento questa pasta morbida, ma compatta, viene arricchita dal sapore dello zafferano: terroso, di erba secca e mielato. I pistilli ne colorano di giallo la pasta, mentre la crosta viene conciata con i petali del cartamo. Oltre che in un tagliere da degustazione trova posto anche nella preparazione di crostini caldi e antipasti.
Abbinamento consigliato: vini aromatici giovani, interessante l’accostamento alle bollicine metodo classico della zona dell’ Oltrepò Pavese.
Tartufo, Cacao amaro, Rum speziato
Latte: ovino
COD: 42371 – 350 g
Questo formaggio, realizzato con latte di pecore, è caratterizzato dalla presenza in elevata percentuale di tartufo all’interno della pasta. L’affinamento lavora con un Rum decisamente speziato. La forma viene messa a bagno nello spirito e successivamente avvolta in polvere di cacao. Non è impresa semplice tenere testa al tartufo, specialmente se pregiato, come nel nostrocaso. Qui, il Rum e il cacao si intendono a meraviglia con il prezioso tubero e ne enfatizzano i sentori, senza però lasciarsi intimidire. È ottimo come antipasto oppure su un tagliere a chiudere una proposta degustativa. Si addice alla preparazione di crostini caldi, dal momento che il calore esalta il profumo del tartufo e ravviva la speziatura del rum e del cacao.
Abbinamento consigliato: vin santo dolce invecchiato, passito di pantelleria strutturato
Aglio nero, Meliloto, Mix di fiori eduli
Latte: vaccino
COD. 43040 – 2 Kg
Si parte da una base a latte crudo, storica e preziosa: l’autentico Stracchino della Valsassina DOP, valle montana dove il latte viene trasformato appena munto, ancora caldo. Latte ottenuto da razza Bruna Alpina, alimentate con foraggio dei pascoli locali. Le rughe crespose della crosta leggermente muffettata ospitano gli ingredienti di un affinamento da manuale.
L’Aglio nero fermentato gioca sul timbro del balsamico e inganna le note acidule e amare, a volte presenti in questa base. Il meliloto e i fiori eduli sostengono, amplificano e fanno esplodere i sentori erbacei già presenti in partenza, ma che così assumono un carattere molto più ostinato. Il risultato è uno stracchino complesso e armonico. Un gioco di equilibri e bilanciamenti che nobilitano l’acidità residua che risulta piacevole e rinfrescante.
Abbinamenti consigliati: vini bianchi dell’Etna, dalla spiccata mineralità.
Mandarino verde, polvere di Meliloto
Latte: ovino
COD: 43055 – 800 g/1 kg
Formaggio da latte di pecore allevate nell’areale toscano della Val di Chiana. Una crosta sottile, morbida e di colore rosato. La polvere di meliloto ricopre interamente la faccia e lo scalzo della forma. Il profumo verde del fieno di giugno, appena tagliato è il primo elemento che colpisce i sensi. Ai profumi delle campagne di inizio estate si somma, con discrezione, quello delle essenze agrumate del mandarino verde. Il lavoro silenzioso e costante dell’affinamento risolve in una pasta fondente, flessuosa nel sotto crosta e più compatta al centro.
Il sapore dolce e burroso risuona perfettamente con quello ricco e aromatico del meliloto e del mandarino.
Si tratta di una passeggiata di inizio estate, in una strada bianca, tra i campi del Centro Italia.
Abbinamento consigliato: sidro di mele secco, vini rifermentati in bottiglia sia bianchi che rossi.
Foglie di fico, Grappa bianca
Latte: ovino
COD: 42374 – 1,3/1,5 kg
Un formaggio di pecora, punteggiato in pasta da gemme di fico. Una scelta che rende elegante un formaggio di origini umili. L’affinamento lavora assecondando la corrente: bagna la crosta con grappa bianca e avvolge la forma in foglie di fico fresche. In questa compagnia, lo lascia stagionare. Ne deriva una pasta liscia e leggermente granulosa, di colore bianco avorio. Al naso spicca il profumo netto del latte di pecora, la nota alcolica dovuta alla grappa e i sentori di fine estate del fico maturo. La crosta non è edibile. Lo Strafico, se conservato correttamente, mantiene ed esalta le sue caratteristiche per molti mesi. Ben oltre i 180 giorni.
Abbinamento consigliato: Vini Chardonnay o Riesling.
Gin Hendrick’s, Boccioli ed essenza di Rosa Damascena
Latte: caprino
COD: 42373 – 1,2/1,4 kg
Una toma di capra a latte crudo, pasta semidura.
La forma viene salata a secco in superficie e stagionata per un minimo di cinque mesi, in cantina, su assi di abete. L’affinamento ruota intorno al Gin. Uno spirito dalla gradazione alcolica piuttosto alta e molto aromatico, che qui tiene testa e addomestica il latte di capra. L’essenza di Rosa Damascena aggiunge un tocco di eleganza con profumi rotondi e rilassanti. I boccioli essiccati della rosa abbelliscono la faccia della forma. È un affinamento che può essere prolungato per più di un anno, condizionando il formaggio che con il passare dei mesi risulterà sempre più di carattere. Gli aromi principali che si riscontrano sono erbacei e di fungo porcino.
Abbinamento consigliato: Bourgogne Pinot Noir fruttato, che si accomuna anche per longevità a questo formaggio.
Grappa barriccata, Menta piperita, Essenza di menta piperita
Latte: vaccino
COD: 43046 – 1,8/2 kg
Formaggio presidio slow food prodotto esclusivamente con “latte di malga” raccolto da vacche in alpeggio nel periodo che va da maggio a ottobre.
Il Monte Veronese DOP al naso ricorda il piacevole sentore del burro maturo o cotto, ma anche del fieno e delle erbe aromatiche. L’affinamento va ad esaltare proprio il profumo del pascolo d’ alpeggio, e a sottolinearne la parte balsamica, con la menta piperita.
L’utilizzo della grappa barriccata gioca di richiamo con i legni pregiati usati in malga per stagionare questo nobile formaggio.
Arancia di Sicilia, Zafferano, Mandorle
Latte: vaccino – ovino – caprino
COD: 43005 – 1,8/2 kg
Formaggio maturato circa 2 mesi, prodotto con il mix di tre latti: vacca, pecora e capra. Erborinato affinato con arance siciliane ed il loro sciroppo di governo, mandorle e zafferano. Il tutto in crosta. Il risultato è un formaggio con pasta compatta e molle, leggermente umida. In fase di affinamento lo sciroppo si fa strada dalla crosta alla pasta interna. Le muffe nobili del Blu accolgono le caratteristiche agrumate delle arance e la dolcezza dello sciroppo. La tessitura densa, aromatica e vellutata dello zafferano leviga l’esuberanza della stagionatura. La mandorla in scaglie completa il quadro con la sua dolce croccantezza. Un formaggio da servire in ogni porzione con i pezzi di arancia e mandorle che si trovano in crosta sulla faccia superiore.
Abbinamento: Marsala nella sua versione dolce, Moscato di Scanzo.
Mix di erbe di montagna secche, Olio evo
Latte: vaccino – ovino – caprino
COD: 43010 – 1,8/2 kg
Formaggio erborinato maturato circa 2 mesi. Il suo sapore è deciso, ma dolce. Viene fatto maturare in un ambiente appositamente ventilato, per favorire il passaggio di ossigeno in modo da avere un perfetto sviluppo delle muffe al suo interno. Affinato successivamente con erbe e fiori di montagna che donano al formaggio una rotonda aromaticità molto apprezzabile anche all’interno della pasta. Un incontro tra i sentori dei pascoli di montagna e quello del muschiato e fungino del sottobosco.
Abbinamento consigliato: Passito di Pantelleria da uva Zibibbo.
Polvere di radice di liquirizia, Anisetta Rosati
Latte: vaccino
COD: 43050 – 1,2 kg
Formaggio della Val Taleggio prodotto unicamente nei due comuni di Taleggio e Vedeseta e nei territori limitrofi. Antiche le tecniche di produzione tramandate nei secoli: nessuna pastorizzazione e latte da animali che pascolano e crescono nel territorio della valle.
Alimentati da erbe o fieno che non abbiano all’interno insilati di mais. L’erborinatura della pasta è naturale, generata da muffe spontanee. Affinamento con radice di liquirizia polverizzata e liquore di anice. Il suo sapore deciso dal carattere fiero viene mitigato dai toni balsamici della liquirizia e dalla dolcezza del liquore Anisetta.Evidenti i contrasti dolce-piccante; il gusto si fa molto strutturato nella stagionatura. È uno di quegli assaggi che capita raramente di trovare. Un incontro che va festeggiato.
Abbinamento consigliato: vini muffati o passiti, si abbina anche al mondo birraio delle abbazie trappiste.
Cacao amaro, Essenza di lavanda,
Rosa damascena
Latte: vaccino – ovino – caprino
COD: 43007 – 1.8/2 kg
Formaggio erborinato maturato circa 2 mesi, prodotto con tre latti: vacca, pecora e capra. Striature di blu ben presenti, sviluppate grazie all’uso sapiente delle correnti di aria montana. In croste viene affinato con essenza di lavanda, dolce e suadente. Coperto poi dal cacao amaro, persistente e elegante. Rifinito infine con boccioli di rosa damascena, profumata ed esotica.
La pasta è quella di un erborinato piccante, dalla struttura compatta, deciso e impetuoso. L’amaro del cacao e gli effluvi dolci di lavanda e di rosa, si infrangono contro le punte di piccante delle muffe e la sapidità della pasta stagionata. Una pioggia con il sole, ecco cos’è l’Occitano.
Abbinamento consigliato: vino Sagrantino di Montefalco passito che ritorna nelle sue note cioccolatose intense.
Grappa bianca, Frutti di bosco
Latte: vaccino
COD: 43053 – 1.7/2 kg
Si parte da un caciocavallo fuori dal comune, prodotto in pochissimi esemplari all’anno.
Il latte è quello di vacche di razza Podolica ricchissimo di grassi nobili. Nella pasta tutti i sentori dei pascoli di transumanza fatta come cento anni fa. Una pratica che racchiude una filosofia e una visione del mondo.
L’affinatore apre la credenza degli spiriti e sceglie di afferrare una grappa. Il caciocavallo ci viene immerso.
Ci si rivolge poi ai sapori del bosco, con frutti rossi in sciroppo. Segue il lavoro silenzioso e costante della macerazione. La pasta filata si modifica e diventa morbida, ma compatta, aromatica di vinacce distillate e garbatamente acida di frutti di bosco. Il sapore è dolce nelle forme poco stagionate, e vira al piccante con l’avanzare della maturazione. Un pezzo raro. Merita di accomodarsi bene sulla sedia e regalarsi il tempo necessario.
Abbinamento consigliato: un vino campano, il Piedirosso giovane, caratterizzato da bassa tannicità, elevata freschezza e sapidità.
Fave di cacao Claudio Corallo, Tabacco Kentucky, Rum Hampden 8 anni, Mezcal alipus, Miele di eucalipto dei Monti Sibillini
Latte: ovino
COD: 42376 – 2,5/3 kg
Foglie di tabacco Kentucky, usate per i sigari toscani.
Brunite, dorate e venate, avvolgono la forma dalla crosta porosa di questo singolare erborinato stagionato, da latte di pecore allevate in Val Di Chiana, terra toscana. Una lunga stagionatura lo attende prima di incontrare le foglie di tabacco bagnate dal Rum.
L’affinamento sceglie di aprire un’altra bottiglia dal ripiano degli spiriti. Si sposta in Messico.
Versa un Mezcal che suona all’unisono con l’affumicato del tabacco mentre il miele di eucalipto sollecita i toni della freschezza. Le fave di cacao crudo, dalle isole di Sao Tomè, scambiano molecole con le foglie di Kentucky delle coltivazioni dell’Alta Valle del Tevere. Si sentono i legni speciali, l’affumicato, le spezie e le note balsamiche. La pasta erborinata si tinge di ambra.
Il gusto del formaggio risulta deciso, ostinato, mutevole e lunghissimo.
Abbinamento consigliato: vini rossi invecchiati in barrique, Vermouth rosso dalle spiccate note speziate. Si può degustare accompagnato con un filo di miele di eucalipto.
Mirtilli, Miele di castagno dei Monti Sibillini
Latte: bufalino
COD: 43036 – 3,5 kg – COD: 43035 – 6,5/7 kg – COD: 43037 – 1,6/1,8 kg
Pasta compatta e fondente in bocca, lunga stagionatura per un gusto intenso e decisamente aromatico. L’affinamento ci porta sull’Appennino Centrale nei Grandi Parchi Nazionali per trovare miele e mirtilli.
In crosta si lavora con il miele di castagno raccolto dalle arnie che dimorano sui Monti Sibillini tra Umbria e Marche. Arrivano poi i mirtilli e il loro sciroppo dalla gradevole acidità che fa da contrappunto alla dolcezza del latte di bufala, con il finale appena amarognolo del miele di castagno. Gli zuccheri macerano la pasta, le striature delle muffe virano al colore viola del succo di mirtilli. La crosta si inumidisce, la pasta si fa fondente, eppur compatta fino al cuore. Questo formaggio è il gran finale di un vecchio film, con un pieno d’orchestra sui titoli di coda. Memorabile.
Abbinamento: vino passito come il recioto della valpolicella, birre a fermentazione spontanea ai frutti rossi.
Nocino
Latte: ovino
COD: 42375 – 800 g/1 kg
Una gemma di ambra.
Si presenta così questa forma che nasce da una base di pecorino stagionato per novanta giorni in fosse di tufo, avvolto in sacchi di tela naturale.
In fossa il pecorino subisce una nuova fermentazione e da qui origina un peculiare sentore che glissa dal dolce al piccante. L’affinatore sceglie di lavorare con il “liquore di San Giovanni”: il nocino. La sorpresa è di quelle che fanno saltare sulla sedia. Spiccano gli aromi dei legni, l’erbaceo, il balsamico, il cuoio. Sapori così concentrati da esplodere già nella più piccola scaglia. Il carattere impetuoso del pecorino di fossa viene armonizzato, trasmutato, arricchito di risonanze. Memorabile.
Abbinamento consigliato: vino rosso di buona struttura invecchiato in legno e dalle spiccate note speziate.
Aceto balsamico tradizionale di Modena
Latte: vaccino
COD: 43049 – 1/1,2 kg – COD: 43048 – 4/5 kg
Si parte dal Re dei formaggi piemontesi: il Castelmagno di alpeggio DOP stagionato in ambiente naturale per almeno 120 giorni, lavorazione sopra i 1600 metri, vacche che stazionano in alpeggio nella grande varietà e fragranza delle erbe e dei fiori e delle graminacee, in particolare Poa e Festuca. L’affinamento lo fanno i legni delle barrique di rovere francesi dell 1945.
Le forme sono immerse al loro interno in Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso.
Note balsamiche di caramello, cuoio, e cioccolato. La pasta, prima morbida e gessosa, diventa di colore avorio e dopo la maturazione acquista compattezza, colore brunito e sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe del penicillium responsabili dell’erborinatura.
Abbinamento consigliato: un vino rosso corposo e invecchiato come un Barolo Barbaresco o un Nebbiolo.
Chartrose giallo, Aglio nero, Meliloto, Mix di fiori eduli
Latte: vaccino
COD: 43042- 1,5/2 kg
Una base storica e preziosa: l’autentico Stracchino della Valsassina DOP Latte crudo e pasta cruda.
Una produzione limitata che nasce nella stessa valle montana dove viene trasformato, appena munto e ancora caldo. Latte vaccino da capi di razza Bruna Alpina alimentate con il foraggio dei pascoli locali. L’immaginazione dell’affinatore sceglie di trattarlo con un liquore di eccezione: la Chartreuse Gialla. Centotrenta erbe distillate e infuse in alcol di vino, grazie alla centenaria esperienza dai monaci Certosini. La magia alchemica prosegue in crosta, con dell’aglio nero fermentato, meliloto e fiori eduli. Chiudono il cerchio una selezione di erbe aromatiche, in assonanza con gli ingredienti della ricetta dei monaci.
Abbinamento consigliato: Gewürztraminer Alsaziani, o un Lugana.
Rum Hampden 8 anni, Uva passa, Fave di cacao di Claudio Corallo, Trebbie di orzo maltato
Latte: bufalino
COD: 43033 – 3,5 Kg – COD 43032 – 1,6/1,8 Kg – COD: 43034 – 6,5/7 Kg
Un pregiato formaggio erborinato da latte di bufala.
Pasta compatta e fondente, percorsa dalle tipiche venature blu verdastre, a cui si aggiungono striature nocciola dovute all’affinamento con Rum invecchiato, fave di cacao e uva passa di Corinto in crosta. La lunga stagionatura produce un sapore intenso e fortemente aromatico. È un forziere di sapori in cui riecheggiano le grandi scorribande dei corsari dei mari caraibici.
La presenza di uva passa e del Rum fraseggiano con la pasta dolce del latte di bufala, a cui si aggiunge un piacevole finale leggermente amarognolo della fava di cacao. Un trillo piccante, lieve, ma ben individuabile si affaccia sulla cadenza di questa partitura.
É il lavoro dell’erborinatura all’interno della pasta.
Abbinamento consigliato: Rum invecchiato caraibico, Sherry oloroso semi secco.
Pasta di semola
Spaghetti COD. 25208 – 500 g
Mezze Maniche COD. 25209 – 500 g
Tortiglioni COD. 25210 – 500 g
Penne Rigate COD. 25216 – 500 g
Grano esclusivamente delle marche e uova di galline allevate a terra. Il tutto coltivato e allevato all’interno della stessa fattoria. Essiccazione lenta e a una temperatura di 40°c. Un quarto rispetto alle pratiche industriali.
COD. 25331 da 250 g
Grano esclusivamente delle Marche e uova di galline allevate a terra. Il tutto coltivato e allevato all’interno della stessa fattoria.
Essiccazione lenta e a una temperatura di 40°C.
Un quarto rispetto alle pratiche industriali.
COD. 25145 – 1 Kg
Il caratteristico colore giallo paglierino del nostro Carnaroli deriva dalla lavorazione tradizionale con un’unica sbiancatura senza impiego di prodotti chimici. L’autentico riso Carnaroli superfino Il Mangiarbene è adatto ai migliori risotti per le sue grandi doti gastronomiche, in particolare la bassa collosità e l’ottima tenuta di cottura. Tempo di cottura: 15/17 minuti
Una selezione dei più pregiati e caratteristici sali
COD. 30011 – 200 g
Fior di Sale della Sicilia impreziosito da olio essenziale di arancia e bacche rosa.
Bottarga e Filetti
COD. 27136 – pezzatura 80/110 g
COD. 27138 – pezzatura 110/150 g
COD. 27139 – pezzatura 150/200 g
Perfetto equilibrio tra clima, esposizione al Maestrale e metodi di lavorazione.
Tecniche che fanno si che questa bottarga non si spezzi quando viene grattugiata.
Pezzatura variabile da 250 a 500 g circa , secondo disponibilità.
COD. 27134
Affumicatura dolce al ginepro e lentischio.
Gli odori della Sardegna si imprimono così in queste carni dalla delicatezza memorabile.
COD. 01153 – 900 g / COD. 01151 – 250 g
I filettoni di Tonno Bonito mantengono inalterata al 100% la fisionomia del filetto di tonno, garantendo quindi non soltanto l’eccellente sapore e l’ancor più basso tenore di grassi, ma anche il fascino della “sfogliatura”, ossia della preparazione per la tavola separando le singole parti che compongono il trancio stesso.
345g / 50g
Le nostre acciughe sono pescate in primavera. Molto diverse da quelle da pesca estiva.
Si ottengono così filetti carnosi, spessi e molto saporiti. Proverbiale la loro dolcezza.
Lavorate esclusivamente in Spagna.
COD. 01153 – 900 g / COD. 01151 – 250 g
La pregiata razza Casertana ha origini antiche, già rappresentata in affreschi di epoca romana. Oggi è tra le sei razze di suini italiani in via d’estinzione. Si stima la sua presenza in poche centinaia sul territorio nazionale, anche se fino ai primi decenni del ‘900 il suino casertano era tra i più diffusi in diverse aree del nostro paese. Solo grazie alla sua riscoperta da parte di alcuni allevatori la tendenza si sta invertendo. La causa della sua scomparsa è da ricercarsi nella massimizzazione dei profitti che ha spostato negli ultimi decenni l’allevamento sempre più verso le razze di maiale bianco, che richiedono minor tempo di ingrasso e che sono caratterizzate da una resa molto più alta. Laddove infatti il maiale nero raggiunge la sua maturità ad almeno 14 mesi, il bianco è pronto per la macellazione già a circa 7 mesi. E se il nero raggiunge un peso di 130/150 kg, il bianco cresce invece fino ai 200/300kg. Il suino Nero Casertano è particolarmente grasso, ma si tratta di un grasso caratterizzato da alte percentuali di Omega 3 e Omega 6, particolarmente sano. Per molti aspetti le carni sono paragonabili a quelle di razza Iberica. L’allevamento allo stato brado e semi-brado di piccole popolazioni alimentate anche con ghianda, castagne, olive, garantisce altissima qualità e salubrità delle carni, oltre a un benessere dell’animale fuori dalla norma. Il prosciutto da suino Nero Casertano è un prodotto che pretende un trattamento particolare, differente e unico per ogni pezzo con stagionature di almeno 18 mesi, ma che si protraggono a volte fino e oltre i 24 mesi. Questo per garantire che ogni pezzo abbia il giusto grado di affinamento per le sue specifiche caratteristiche. Si tratta, in effetti, di un’incomparabile esperienza gusto-olfattiva: la parte magra, di colore rosso intenso, ha un penetrante profumo di erbe di campo. Il grasso è scioglievole e reagisce immediatamente al contatto con l’aria, è notevolmente dolce e collabora alla creazione di un sapore intenso, estremamente lungo al palato, profondo e indimenticabile.
COD. 32314
DISOSSATO SOTTOVUOTO COD. 32315
Solo 10 produttori di Norcia possono vantare l’IGP. Per il nostro marchio abbiamo scelto un prodotto di assoluta eccellenza, a partire dal luogo di stagionatura. Per raggiungere questo altopiano, infatti, occorre percorrere una strada stretta e impervia, che porta a una natura incontaminata. Proprio qui, a circa 1.000 metri sul livello del mare, nasce il nostro prosciutto di Norcia Mangiarbene. Un prodotto che si giova dell’ambiente circostante, senza compromessi e in grado di soddisfare i palati più fini. La speziatura tradizionale comprende l’utilizzo di aglio e pepe, per donare a questo prodotto un aroma inconfondibile. La stagionatura di almeno 16/18 mesi (ben superiore alla media di questa tipologia di prodotto), ne addolcisce ulteriormente il carattere e prepara la fetta al piacevole incontro col nostro palato.
COD. 32330 – 3 kg circa
La stagionatura delle cosce di manzo è patrimonio della Valle Spluga fin dal 1400, ma sono rimasti in pochissimi a produrre la Brisaola secondo tradizione. Il Mangiarbene, in questo ambito, ha scelto prodotti rari ed esclusivi, frutto della ricerca e della maestria di artigiani appassionati. Il peculiare microclima che caratterizza Madesimo (1.550 mslm) è particolarmente adatto a trasformare e affinare i tagli migliori, consentendo la realizzazione di una Brisaola con un contenuto bassissimo di sodio, ideale per una sana alimentazione. La lavorazione estremamente accurata e “personalizzata” di ogni pezzo di carne, la massaggiatura manuale, la lenta stagionatura fino a 90 giorni a ventilazione naturale, collaborano alla realizzazione di un prodotto unico. Il taglio sottofesa, a nostro parere, rappresenta un giusto equilibrio fra tenerezza e fine marmorizzazione del grasso nel muscolo, per garantire un sapore dolce, speziato e burroso
Brut Rosè: Chardonay 55%; Pinot Nero 45% / Brut cuvee oro: Chardonay 100% / Brut Saten: Chardonay 100%
Raccolta delle uve rigorosamente a mano dai vigneti con la migliore esposizione al sole. lavorazione in cantina entro 2 ore dalla vendemmia.
L’uso esclusivo del metodo classico garantisce la
degustazione di un calice che si farà ricordare.
Jamon Iberico
COD. 32013
Maiale Iberico puro al 100%, allevato allo stato brado e alimentato con ghiande.
Stagionatura di 48 mesi in essiccatoi e cantine naturali.
COD 32113
DISOSSATA SOTTOVUOTO COD. 32019
DENOMINACIÓN DE ORIGEN GUIJUELO
È la spalla ottenuta da maiali iberici al 100%, allevati e ingrassati in libertà nei pascoli con ghiande, con una stagionatura di oltre 24 mesi in asciugatoi e cantine naturali.
COD. 32050
DISOSSATO SOTTOVUOTO – COD. 32051
Il prosciutto di Teruel è stato il primo in Spagna ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta. Il disciplinare promuove la filiera corta, prevedendo che la materia prima provenga esclusivamente da maiali nati e allevati nella provincia di Teruel. Le razza di maiale caratteristica della Denominación de Origen è un incrocio fra le razze Landrace e Large White per la linea paterna e Duroc per quella materna. E’ caratterizzato al taglio da un colore rosso brillante per il magro e dal bianco tendente al giallo per la parte grassa, che rivela una buona infiltrazione nella massa muscolare. La forma di questi prosciutti è peculiare, allargata ma profilata e arrotondata, sinuosa come il sapore che lo contraddistingue, delicato e poco salato. I piacevoli sentori tipici della lunga attività degli enzimi, caratteristica dei nostri prosciutti, sono dovuti alla lunga stagionatura in essiccatoi naturali a circa 1.000 metri sul livello del mare, sulle montagne dell’Aragona. Serrano, d’altronde, significa semplicemente “di montagna”.
COD. 16057 – 200 g
In questo pesto dalla tradizione siciliana il gusto intenso dei capperi si unisce alla croccantezza delle mandorle tritate. Le alici esaltano i sapori rendendo questo pesto molto gustoso. Ideale per crostini, pesce, panini gourmet, o in accompagnamento alle tartare di manzo.
COD. 15202 – 200 g
Una preparazione gastronomica eccellente, a base di arance, limoni e mandorle dalla Sicilia (oltre il 50% del contenuto).
COD. 15201 – 200 g
Un eccellente preparazione a base di pistacchi (65% del contenuto) assolutamente siciliani.
COD. 16051 – 200 g
Prodotto con carne bovina I.G.P. “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” razza Chianina, questo ragù viene preparato per esaltare questo tipo di carne unico nel suo genere.
COD. 18488 – 580 g
Solo i germogli più teneri custoditi nel cuore della cicoria catalogna vengono selezionati per questa eccellente conserva. Solo lavorandoli così, alla “crudaiola”, si mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche, le proprietà nutrizionali, la croccantezza e la piacevole nota amarognola peculiari di questo frutto della terra.
COD. 10066 – 370 g
Carciofi millefoglie pugliesi selezionati e lavorati dalle mani di personale esperto. Vengono privati del gambo e delle foglie più dure fino ad ottenere un prodotto fragrante, succulento e gustoso.
COD. 18459 – 370 g
Pomodori Datterini gialli Sicliani, parzialmente essiccati al sole sui tradizionali telarini. Lavorati a mano e conditi secondo ricetta tradizionale. Un perfetto equilibrio tra gusto e morbidezza.