Foglie di tabacco Kentucky, usate per i sigari Toscani.
Brunite, dorate e venate, avvolgono la forma dalla crosta porosa di questo singolare erborinato stagionato, da latte di pecore allevate in Val Di Chiana, terra toscana. Una lunga stagionatura lo attende prima di incontrare le foglie di tabacco bagnate dal Rum.
L’affinamento sceglie di aprire un’altra bottiglia dal ripiano degli spiriti. Si sposta in Messico.
Versa un Mezcal che suona all’unisono con l’affumicato del tabacco mentre il miele di eucalipto sollecita i toni della freschezza. Le fave di cacao crudo, dalle isole di Sao Tomè, scambiano molecole con le foglie di Kentucky delle coltivazioni dell’Alta Valle del Tevere. Si sentono i legni speciali, l’affumicato, le spezie e le note balsamiche. La pasta erborinata si tinge di ambra.
Il gusto del formaggio risulta deciso, ostinato, mutevole e lunghissimo.
Abbinamento consigliato: vini rossi invecchiati in barrique, Vermouth rosso dalle spiccate note speziate. Si può degustare accompagnato con un filo di miele di eucalipto.

Si parte da un caciocavallo fuori dal comune, prodotto in pochissimi esemplari all’anno.
Il latte è quello di vacche di razza Podolica ricchissimo di grassi nobili.
Nella pasta tutti i sentori dei pascoli di transumanza fatta come cento anni fa. Una pratica che racchiude una filosofia e una visione del mondo.
L’affinatore apre la credenza degli spiriti e sceglie di afferrare una grappa. Il caciocavallo ci viene immerso.
Ci si rivolge poi ai sapori del bosco, con frutti rossi in sciroppo. Segue il lavoro silenzioso e costante della macerazione. La pasta filata si modifica e diventa morbida, ma compatta, aromatica di vinacce distillate e garbatamente acida di frutti di bosco. Il sapore è dolce nelle forme poco stagionate, e vira al piccante con l’avanzare della maturazione. Un pezzo raro. Merita di accomodarsi bene sulla sedia e regalarsi il tempo necessario.
Abbinamento consigliato: un vino campano, il Piedirosso giovane, caratterizzato da bassa tannicità, elevata freschezza e sapidità.

Una gemma di ambra.
Si presenta così questa forma che nasce da una base di pecorino stagionato per novanta giorni in fosse di tufo, avvolto in sacchi di tela naturale.
In fossa il pecorino subisce una nuova fermentazione e da qui origina un peculiare sentore che glissa dal dolce al piccante.
L’affinatore sceglie di lavorare con il “liquore di San Giovanni”: il nocino.
La sorpresa è di quelle che fanno saltare sulla sedia. Spiccano gli aromi dei legni, l’erbaceo, il balsamico, il cuoio.
Sapori così concentrati da esplodere già nella più piccola scaglia. Il carattere impetuoso del pecorino di fossa viene armonizzato, trasmutato, arricchito di risonanze. Memorabile.
Abbinamento consigliato: vino rosso di buona struttura invecchiato in legno e dalle spiccate note speziate.

Un pregiato formaggio erborinato da latte di bufala.
Pasta compatta e fondente, percorsa dalle tipiche venature blu verdastre, a cui si aggiungono striature nocciola dovute all’affinamento con Rum invecchiato, fave di cacao e uva passa di Corinto in crosta.
La lunga stagionatura produce un sapore intenso e fortemente aromatico. È un forziere di sapori in cui riecheggiano le grandi scorribande dei corsari dei mari caraibici.
La presenza di uva passa e del Rum fraseggiano con la pasta dolce del latte di bufala, a cui si aggiunge un piacevole finale leggermente amarognolo della fava di cacao.
Un trillo piccante, lieve, ma ben individuabile si affaccia sulla cadenza di questa partitura.
É il lavoro dell’erborinatura all’interno della pasta.
Abbinamento consigliato: Rum invecchiato caraibico, Sherry oloroso semi secco.

Una base storica e preziosa: l’autentico Stracchino della Valsassina DOP
Latte crudo e pasta cruda.
Una produzione limitata che nasce nella stessa valle montana dove viene trasformato, appena munto e ancora caldo. Latte vaccino da capi di razza Bruna Alpina alimentate con il foraggio dei pascoli locali. L’immaginazione dell’affinatore sceglie di trattarlo con un liquore di eccezione: la Chartreuse Gialla. Centotrenta erbe distillate e infuse in alcol di vino, grazie alla centenaria esperienza dai monaci Certosini. La magia alchemica prosegue in crosta, con dell’aglio nero fermentato, meliloto e fiori eduli.
Chiudono il cerchio una selezione di erbe aromatiche, in assonanza con gli ingredienti della ricetta dei monaci.
Abbinamento consigliato: Gewürztraminer Alsaziani, o un Lugana.

L’affinamento ci porta sull’Appennino Centrale nei Grandi Parchi Nazionali per trovare miele e mirtilli.
In crosta si lavora con il miele di castagno raccolto dalle arnie che dimorano sui Monti Sibillini tra Umbria e Marche. Arrivano poi i mirtilli e il loro sciroppo dalla gradevole acidità che fa da contrappunto alla dolcezza del latte di bufala, con il finale appena amarognolo del miele di castagno.
Gli zuccheri macerano la pasta, le striature delle muffe virano al colore viola del succo di mirtilli.
La crosta si inumidisce, la pasta si fa fondente, eppur compatta fino al cuore.
Questo formaggio è il gran finale di un vecchio film, con un pieno d’orchestra sui
titoli di coda. Memorabile. Abbinamento: vino passito come il recioto della valpolicella, birre a fermentazione spontanea ai frutti rossi.

Si parte dal Re dei formaggi piemontesi: il Castelmagno di alpeggio DOP stagionato in ambiente naturale per almeno 120 giorni, lavorazione sopra i 1600 metri, vacche che stazionano in alpeggio nella grande varietà e fragranza delle erbe e dei fiori e delle graminacee, in particolare Poa e Festuca.
L’affinamento lo fanno i legni delle barrique di rovere francesi dell 1945.
Le forme sono immerse al loro interno in Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso.
Note balsamiche di caramello, cuoio, e cioccolato. La pasta, prima morbida e gessosa, diventa di colore avorio e dopo la maturazione acquista compattezza, colore brunito e sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe del penicillium responsabili dell’erborinatura.
Abbinamento consigliato: un vino rosso corposo e invecchiato come un Barolo Barbaresco o un Nebbiolo.