gli Affinati

con Antonello Egizi #ilcaciaro

Antonello Egizi è un affinatore peculiare e unico

Ha tracciato una strada nel mondo degli affinati e quella strada è decisamente la sua. In tre decenni di carriera ha ricevuto premi e riconoscimenti in Italia e all’estero. Le sue origini sono abruzzesi, negli ultimi anni l’Umbria è per lui una seconda patria. L’Appennino Centrale ha da sempre una forte influenza nel suo modo di intendere l’affinamento dei formaggi. La sua curiosità lo ha portato tuttavia a esplorare rotte del gusto anche molto lontane dalle sue origini. Il lavoro di Antonello si fonda solo su formaggi di alto livello. La sua ricerca non si è mai fermata e ogni anno continua a creare affinati rari e preziosi.

gli Affinati

con Antonello Egizi il #caciaro

i Freschi

Rosso di Sera

Mix di erbe di montagna secche, Olio evo, Mix di fiori, Annatto

Latte: vaccino – ovino

COD: 43002 – 250/300 gr 

Il Garibaldino

Carbone Vegetale, Polvere di pomodoro Mix di fiori

Latte: vaccino – ovino – caprino

COD: 43001 – 2×180/200 g

Caraibi

Cacao amaro, Fave di cacao Claudio Corallo, Rum agricolo chiaro di Haiti Clairin Sajous, Fiordaliso

Latte: bufalino

COD: 42338 – 250/300 g

Il Bruno

Aglio nero, Meliloto, Mix di fiori

Latte: vaccino

COD: 43030 – 300/400 g

 

Ricordo d'Estate

Essenza di limone, Rosmarino

Latte: vaccino – ovino

COD: 42340 – 200/250 g

 

Liquirì

Polvere di radice di liquirizia, Vodka al caramello salato Stolichnaya

Latte: vaccino

COD: 43020 – 400/500 g

 

Acquerello

Polvere di radice di liquirizia, Menta piperita

Latte: vaccino – ovino – caprino

COD: 43003 – 250 gr

 

i Semistagionati

Safarà

Cartamo, Zafferano

Latte: vaccino – ovino

COD: 42372 – 350 g

Tartufo Nero

Tartufo, Cacao amaro, Rum speziato

Latte: ovino

COD: 42371 – 350 g

Fior d’Alpe

Aglio nero, Meliloto, Mix di fiori eduli

Latte: vaccino

COD. 43040 – 2 Kg

Il Fienile

Mandarino verde, polvere di Meliloto

Latte: ovino

COD: 43055 – 800 g/1 kg

Strafico

Foglie di fico, Grappa bianca

Latte: ovino

COD: 42374 – 1,3/1,5 kg

gli Stagionati

Gin & Rose

Gin Hendrick’s, Boccioli ed essenza di Rosa Damascena

Latte: caprino

COD: 42373 – 1,2 / 1,4 kg

Euforia

Grappa barriccata, Menta piperita, Essenza di menta piperita

Latte: vaccino

COD: 43046 – 1,8 / 2 kg

gli Erborinati

Blu Amaranto

Arancia di Sicilia, Zafferano, Mandorle

Latte: vaccino – ovino – caprino

COD: 43005 – 1,8/2 kg

Alpeggio Blu

Mix di erbe di montagna secche,
Olio evo 

Latte: vaccino – ovino – caprino

COD: 43010 – 1,8/2 kg

L’Arcistracco

Polvere di radice di liquirizia,
Anisetta Rosati

Latte: vaccino

COD: 43050 – 1,2 kg

L’Occitano

Cacao amaro, Essenza di lavanda,
Rosa damascena

Latte: vaccino – ovino – caprino

COD: 43007 – 1.8/2 kg

gli Speciali

Il Nonno

Grappa bianca, Frutti di bosco

Latte: vaccino

COD: 43053 – 1.7/2 kg

Tabacchèro

Fave di cacao Claudio Corallo, Tabacco Kentucky, Rum Hampden 8 anni, Mezcal alipus, Miele di eucalipto dei Monti Sibillini

Latte: ovino

COD: 42376 – 2,5/3 kg

Blu dell’Orso

Mirtilli, Miele di castagno
dei Monti Sibillini

Latte: bufalino

COD: 43036 – 3,5 kg
COD: 43035 – 6,5/7 kg
COD: 43037 – 1,6/1,8 kg

Il Nocino

Nocino

Latte: ovino

COD: 42375 – 800 g/1 kg

Alpe Nera

Aceto balsamico tradizionale di Modena

Latte: vaccino

COD: 43049 – 1/1,2 kg
COD: 43048 – 4/5 kg

Chiostro

Chartreuse giallo, Aglio nero, Meliloto, Mix di fiori eduli

Latte: vaccino

COD: 43042- 1,5/2 kg

Corsaro

Rum Hampden 8 anni, Uva passa, Fave di cacao di Claudio Corallo, Trebbie di orzo maltato

Latte: bufalino

COD: 43033 – 3,5 Kg
COD 43032 – 1,6/1,8 Kg
COD: 43034 – 6,5/7 Kg

Antonello Egizi

lavora con il tempo e con il palato.
Nel suo mestiere scava, cerca e rievoca i sapori custoditi nei cassetti della sua memoria. 

Apre quello degli spirits

ne trova a centinaia: i Rum speziati, agricoli o selvaggi, i Gin più aromatici o secchi e ancora ricette antiche di liquori prodotti dai monaci Certosini.

Si muove sugli altopiani

degli Appennini o sui pascoli alpini. Sonda i profumi evocativi dei fiori di montagna e delle erbe aromatiche: l’elicriso, il meliloto, il fiordaliso, la calendula…

Dal suo archivio

riemergono vecchie conoscenze come il cacao coltivato su isole sfiorate dalla linea dell’Equatore, o il tabacco Kentucky delle piantagioni toscane.

Antonello dirige il fraseggio

tra questi ingredienti e il loro combinarsi con le caseine. Interroga il tempo, chiedendogli come intende trasformarle.

Un’attività costante

quella dell’affinare, perché il formaggio è un prodotto vivo e questo ce lo ricorda in continuazione. Domanda di essere curato, con i ritmi e i gesti dell’artigiano.

Ogni forma

chiede di essere amata conosciuta e seguita in ogni fase dell’affinamento, dove ad ogni diverso grado, assume note e aromi che prima non esistevano.

Ogni forma chiede
di essere amata.
Antonello Egizi

Bella Atmosfera

Non è la solita VASCHETTA!
Potrai usare la vaschetta direttamente nella vetrina portagusto. Il prodotto non va scolato.
Dimentica lo smaltimento dell’olio.
Stoccaggio fuori frigo: riponi in frigo la vaschetta solo dopo l’uso grazie al coperchio salva freschezza.
L’olio non penetra nelle fibre e nelle foglie dei vegetali.
Zero aloni! L’aceto è stato eliminato per esaltare la dolcezza naturale del prodotto.
IL SAPORE AUTENTICO DEI VEGETALI.
I vegetali Bella Atmosfera sono trattati in modo “gentile”.
Lo stress termico e l’acidità necessari alla lunga conservazione fuori frigo vengono drasticamente ridotti, fino a eliminare l’aceto.
I vegetali conservano così gusto, qualità organolettiche e consistenza.
Prodotto premiato da Cibus 2022 Fiera Parma

Il Mangiarbene

Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiar bene veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni.
Gioacchino Rossini, illustre compositore e gourmet (1792-1868). Solo chi padroneggia i segreti della produzione sa riconoscere e selezionare l’eccellenza. Il Mangiarbene è il progetto di un team che vanta un’esperienza ventennale nella realizzazione e nella scelta di specialità alimentari, che ha fatto della qualità la sua stella polare. In questo spazio trovano posto, infatti, tanto realizzazioni dei nostri laboratori, all’avanguardia nella selezione della materia prima e in tecniche di lavorazione in grado di mantenerne le caratteristiche originarie, quanto prodotti da noi accuratamente selezionati, al fine di portare fino a te una preziosa alchimia di sapori, profumi e colori. Il Mangiarbene ha insito nel suo stesso nome un manifesto programmatico: la nostra passione, il nostro impegno nello scegliere il meglio ogni giorno per noi, per le nostre famiglie, per te… che cerchi prelibatezze e specialità gastronomiche di qualità acclarata al giusto prezzo. Ci mettiamo la faccia, perchè questo per noi non è un gioco o una moda, ma una vera e propria scelta di vita!

I Sapori dell’Eccellenza

Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni.
Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiar bene veramente.

Gioacchino Rossini, illustre compositore e gourmet (1792-1868)

Solo chi padroneggia i segreti della produzione sa riconoscere e selezionare l’eccellenza. Il Mangiarbene è il progetto di una squadra che vanta un’esperienza ventennale nella realizzazione e nella scelta di specialità alimentari e che ha fatto della qualità la sua stella polare.
In questo spazio trovano posto tanto le realizzazioni delle nostre “botteghe”, quanto i prodotti da noi accuratamente selezionati. In entrambi i casi la garanzia è quella di una accuratissima selezione della materia prima, unita a tecniche di lavorazione in grado di mantenerne le sue caratteristiche originarie. 
Il Mangiarbene ha insito nel suo stesso nome un manifesto programmatico: la nostra passione, il nostro impegno nello scegliere il meglio ogni giorno per tutti coloro che cercano prelibatezze e specialità gastronomiche di qualità acclarata, al giusto prezzo.
Ci mettiamo la faccia, perché questo per noi non è un gioco o una moda, ma una vera e propria scelta di vita.

il Riso
la Pasta
i Legumi
lo Zafferano
il Mare
del Nord
i Tesori di Cabras
i Tesori di Acqua Dolce
Arroyabe
le Eccellenze del Cantabrico
la Salumeria Italiana
la Salumeria dei Sibillini
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i Salumi Spagnoli
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l'Olio e l'Aceto
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il Franciacorta
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© 2023 MANGIARBENE S.R.L. Socio Unico.
All rights reserved.
P.IVA: 03657270546

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Rosso di Sera

Mix di erbe di montagna secche, Olio evo, Mix di fiori, Annatto

Latte: vaccino – ovino

COD: 43002 – 250/300 gr 

Perché nasce Rosso di Sera?
Per esaltare i sentori di erbe e fiori già presenti nei preziosi latti con cui è fatto questo formaggio. Sulla faccia superiore della forma si ricrea così un micro-prato fiorito di biodiversità, come quella, ricchissima, degli altopiani del nostro Appennino. Erbe di montagna e fiori eduli si fondono al palato quando incontrano la pasta tenera e cremificante all’interno. Sentori erbacei e balsamici che concertano con il sapore dei latti pregiati e della panna. Una gioia anche al visivo, con un prato colorato sulla faccia e il rosso aranciato di un tramonto sullo scalzo. La crosta lavorata con l’annatto, colorante naturale di origine vegetale, è edibile e arricchisce l’esperienza.

Abbinamento consigliato: una bollicina non molto strutturata.

Il Garibaldino

Carbone Vegetale, Polvere di pomodoro Mix di fiori

Latte: vaccino – ovino – caprino

COD: 43001 – 2×180/200 g

Una base che nasce secondo tecniche antiche, tipiche delle malghe alpine. Viene trattato in crosta con carbone vegetale e, solo sulla faccia superiore, con fiori eduli e polvere di pomodoro. È questo l’ingrediente che regala dolcezza e che ne favorisce la maturazione. Si apprezza così una consistenza morbida e cremosa. Ricco, aromatico, con un carattere distintivo, in equilibrio tra l’acidità leggera del latte di capra e la dolcezza estiva del pomodoro, unita alle piacevoli note floreali.

Abbinamento consigliato: un vino rosso di buona struttura, o una vendemmia tardiva di Vermentino di Gallura.

Caraibi

Cacao amaro, Fave di cacao Claudio Corallo,
Rum agricolo chiaro di Haiti Clairin Sajous, Fiordaliso

Latte: bufalino

COD: 42338 – 250/300 g

Un Camembert di bufala dal cuore morbido.
Questa è la mappa su cui si disegnano le rotte di questa navigazione. Rotte caraibiche! L’affinamento si avvia con del Rum agricolo bianco. Un distillato rustico e selvaggio, tradizionale di Haiti. Una perla, un presidio Sloowfood. Uno spirito che sprigiona sentori decisi di canna da zucchero, di spezie e frutti tropicali. Si prosegue poi con polvere e minuti frammenti di puro cacao crudo. La dolcezza del latte di bufala viene così equilibrata dal gradevole amaro del cacao. Le fave frammentate aggiungono una consistenza complementare alla scioglievolezza del formaggio.
Una cremosità sulla quale il Rum ha lavorato segretamente. Il viaggio torna infine al porto di origine, alla dolcezza da cui era partito: quella del latte di bufala.

Abbinamento consigliato: Sherry fino dagli aromi raffinati e complessi, Vermut extra dry delicato e aromatico.

Il Bruno

Aglio nero, Meliloto, Mix di fiori

Latte: vaccino

COD: 43030 – 300/400 g

Si parte da uno stracchino di latte vaccino stagionata, con tartufo in pasta. La crosta lavata di questo formaggio viene massaggiata con aglio nero fermentato. Non temete! La fermentazione azzera gli effetti indesiderati dell’aglio. Esalta, invece, le note balsamiche e caratteristiche dell’aglio nero che si combinano con il meliloto, ovvero le punte di fieno. Questo fraseggio dona gusto umami al formaggio e si produce in un testa a testa equilibrato con il tartufo all’interno della pasta, morbida e fondente. Il profumo stuzzicante e i colorati fiori eduli completano il coinvolgimento dei sensi. La crosta è edibile e parte essenziale dell’esperienza gustativa. In superficie può presentarsi una microflora del tutto naturale e nobile.

Abbinamento consigliato: vino rosso corposo, giovane, con tannini pronunciati.

Ricordo d’Estate

Essenza di limone, Rosmarino

Latte: vaccino – ovino

COD: 42340 – 200/250 g

È un formaggio dal profumo molto intenso, contrapposto a un sapore gentile e delicato. Ci si trovano sensazioni di burro fuso e frutta secca tostata. In affinamento vengono dosate le essenze agrumate del limone e quelle balsamiche degli olii essenziali del rosmarino. Sulla mappa ci portiamo alle tipiche latitudini che segnano le coste del Mediterraneo, al ricordo di una fresca e profumata estate. La cremosità della pasta è dovuta sopratutto alla presenza di latte ovino. La crosta è completamente edibile e leggermente fiorita.

Abbinamento consigliato: vini bianchi macerati, vini rossi poco tannici.

Liquirì

Polvere di radice di liquirizia, Vodka al caramello salato Stolichnaya

Latte: vaccino

COD: 43020 – 400/500 g

Il percorso parte da una base di latte vaccino della Valtellina e qui, presto, si affacciano gli aromi della crema di latte biologica. Irrompe poi la radice di liquirizia coinvolgendo l’olfatto ancora prima del palato.
Un ventaglio di sentori confondono i sensi. Ecco i lampi della nota alcolica: è la Vodka che si fa strada tra le suadenti curve del caramello salato. La sensazione iniziale di un prato di margherite, in primavera, conclude in un complesso concertare di sapori.

Abbinamento consigliato: metodo classico pas dosè o nature, vini rosati fruttati.

Acquerello

Polvere di radice di liquirizia, Menta piperita

Latte: vaccino – ovino – caprino

COD: 43003 – 250 gr

Formaggio dalla pasta peculiare: mai occhiata e che tende al gessato, ma in modo disomogeneo, tanto che nel sotto-crosta si ammorbidisce fino a cremificaree.
Uno stile che ricorda quello delle robiole. La formina è cosparsa di polvere di radice di liquirizia e menta piperita, così da bilanciare un leggero sentore animale e dare freschezza in fase di degustazione. L’affinamento pur deciso, non intacca la sapidità del formaggio. I sentori di media persistenza di erba fresca e di burro restano ampiamente percepibili. La crosta è sottilissima, rugosa e umida. Il risultato del lavoro di due fattori: il penicillium candidum propagato all’esterno e la spiccata umidità del prodotto. Il risultato è davvero inedito e funzionale nel lasciare pulito il palato e predisporlo al prossimo assaggio.

Abbinamento consigliato: vini bianchi ben strutturati o un Metodo Classico Brut.

Safarà

Cartamo, Zafferano

Latte: vaccino – ovino

COD: 42372 – 350 g

In affinamento questa pasta morbida, ma compatta, viene arricchita dal sapore dello zafferano: terroso, di erba secca e mielato. I pistilli ne colorano di giallo la pasta, mentre la crosta viene conciata con i petali del cartamo. Oltre che in un tagliere da degustazione trova posto anche nella preparazione di crostini caldi e antipasti.

Abbinamento consigliato: vini aromatici giovani, interessante l’accostamento alle bollicine metodo classico della zona dell’ Oltrepò Pavese.

Tartufo Nero

Tartufo, Cacao amaro, Rum speziato

Latte: ovino

COD: 42371 – 350 g

Questo formaggio, realizzato con latte di pecore, è caratterizzato dalla presenza in elevata percentuale di tartufo all’interno della pasta. L’affinamento lavora con un Rum decisamente speziato. La forma viene messa a bagno nello spirito e successivamente avvolta in polvere di cacao. Non è impresa semplice tenere testa al tartufo, specialmente se pregiato, come nel nostrocaso. Qui, il Rum e il cacao si intendono a meraviglia con il prezioso tubero e ne enfatizzano i sentori, senza però lasciarsi intimidire. È ottimo come antipasto oppure su un tagliere a chiudere una proposta degustativa. Si addice alla preparazione di crostini caldi, dal momento che il calore esalta il profumo del tartufo e ravviva la speziatura del rum e del cacao.

Abbinamento consigliato: vin santo dolce invecchiato, passito di pantelleria strutturato

Fior d’Alpe

Aglio nero, Meliloto, Mix di fiori eduli

Latte: vaccino

COD. 43040 – 2 Kg

Si parte da una base a latte crudo, storica e preziosa: l’autentico Stracchino della Valsassina DOP, valle montana dove il latte viene trasformato appena munto, ancora caldo. Latte ottenuto da razza Bruna Alpina, alimentate con foraggio dei pascoli locali. Le rughe crespose della crosta leggermente muffettata ospitano gli ingredienti di un affinamento da manuale.
L’Aglio nero fermentato gioca sul timbro del balsamico e inganna le note acidule e amare, a volte presenti in questa base. Il meliloto e i fiori eduli sostengono, amplificano e fanno esplodere i sentori erbacei già presenti in partenza, ma che così assumono un carattere molto più ostinato. Il risultato è uno stracchino complesso e armonico. Un gioco di equilibri e bilanciamenti che nobilitano l’acidità residua che risulta piacevole e rinfrescante.

Abbinamenti consigliati: vini bianchi dell’Etna, dalla spiccata mineralità.

Il Fienile

Mandarino verde, polvere di Meliloto

Latte: ovino

COD: 43055 – 800 g/1 kg

Formaggio da latte di pecore allevate nell’areale toscano della Val di Chiana. Una crosta sottile, morbida e di colore rosato. La polvere di meliloto ricopre interamente la faccia e lo scalzo della forma. Il profumo verde del fieno di giugno, appena tagliato è il primo elemento che colpisce i sensi. Ai profumi delle campagne di inizio estate si somma, con discrezione, quello delle essenze agrumate del mandarino verde. Il lavoro silenzioso e costante dell’affinamento risolve in una pasta fondente, flessuosa nel sotto crosta e più compatta al centro.
Il sapore dolce e burroso risuona perfettamente con quello ricco e aromatico del meliloto e del mandarino.
Si tratta di una passeggiata di inizio estate, in una strada bianca, tra i campi del Centro Italia.

Abbinamento consigliato: sidro di mele secco, vini rifermentati in bottiglia sia bianchi che rossi.

Strafico

Foglie di fico, Grappa bianca

Latte: ovino

COD: 42374 – 1,3/1,5 kg

Un formaggio di pecora, punteggiato in pasta da gemme di fico. Una scelta che rende elegante un formaggio di origini umili. L’affinamento lavora assecondando la corrente: bagna la crosta con grappa bianca e avvolge la forma in foglie di fico fresche. In questa compagnia, lo lascia stagionare. Ne deriva una pasta liscia e leggermente granulosa, di colore bianco avorio. Al naso spicca il profumo netto del latte di pecora, la nota alcolica dovuta alla grappa e i sentori di fine estate del fico maturo. La crosta non è edibile. Lo Strafico, se conservato correttamente, mantiene ed esalta le sue caratteristiche per molti mesi. Ben oltre i 180 giorni.

Abbinamento consigliato: Vini Chardonnay o Riesling.

Gin & Rose

Gin Hendrick’s, Boccioli ed essenza di Rosa Damascena

Latte: caprino

COD: 42373 – 1,2/1,4 kg

Una toma di capra a latte crudo, pasta semidura.
La forma viene salata a secco in superficie e stagionata per un minimo di cinque mesi, in cantina, su assi di abete. L’affinamento ruota intorno al Gin. Uno spirito dalla gradazione alcolica piuttosto alta e molto aromatico, che qui tiene testa e addomestica il latte di capra. L’essenza di Rosa Damascena aggiunge un tocco di eleganza con profumi rotondi e rilassanti. I boccioli essiccati della rosa abbelliscono la faccia della forma. È un affinamento che può essere prolungato per più di un anno, condizionando il formaggio che con il passare dei mesi risulterà sempre più di carattere. Gli aromi principali che si riscontrano sono erbacei e di fungo porcino.

Abbinamento consigliato: Bourgogne Pinot Noir fruttato, che si accomuna anche per longevità a questo formaggio.

Euforia

Grappa barriccata, Menta piperita, Essenza di menta piperita

Latte: vaccino

COD: 43046 – 1,8/2 kg

Formaggio presidio slow food prodotto esclusivamente con “latte di malga” raccolto da vacche in alpeggio nel periodo che va da maggio a ottobre.
Il Monte Veronese DOP al naso ricorda il piacevole sentore del burro maturo o cotto, ma anche del fieno e delle erbe aromatiche. L’affinamento va ad esaltare proprio il profumo del pascolo d’ alpeggio, e a sottolinearne la parte balsamica, con la menta piperita.
L’utilizzo della grappa barriccata gioca di richiamo con i legni pregiati usati in malga per stagionare questo nobile formaggio.

Blu Amaranto

Arancia di Sicilia, Zafferano, Mandorle

Latte: vaccino – ovino – caprino

COD: 43005 – 1,8/2 kg

Formaggio maturato circa 2 mesi, prodotto con il mix di tre latti: vacca, pecora e capra. Erborinato affinato con arance siciliane ed il loro sciroppo di governo, mandorle e zafferano. Il tutto in crosta. Il risultato è un formaggio con pasta compatta e molle, leggermente umida. In fase di affinamento lo sciroppo si fa strada dalla crosta alla pasta interna. Le muffe nobili del Blu accolgono le caratteristiche agrumate delle arance e la dolcezza dello sciroppo. La tessitura densa, aromatica e vellutata dello zafferano leviga l’esuberanza della stagionatura. La mandorla in scaglie completa il quadro con la sua dolce croccantezza. Un formaggio da servire in ogni porzione con i pezzi di arancia e mandorle che si trovano in crosta sulla faccia superiore.

Abbinamento: Marsala nella sua versione dolce, Moscato di Scanzo.

Alpeggio Blu

Mix di erbe di montagna secche, Olio evo 

Latte: vaccino – ovino – caprino

COD: 43010 – 1,8/2 kg

Formaggio erborinato maturato circa 2 mesi. Il suo sapore è deciso, ma dolce. Viene fatto maturare in un ambiente appositamente ventilato, per favorire il passaggio di ossigeno in modo da avere un perfetto sviluppo delle muffe al suo interno. Affinato successivamente con erbe e fiori di montagna che donano al formaggio una rotonda aromaticità molto apprezzabile anche all’interno della pasta. Un incontro tra i sentori dei pascoli di montagna e quello del muschiato e fungino del sottobosco.

Abbinamento consigliato: Passito di Pantelleria da uva Zibibbo.

L’Arcistracco

Polvere di radice di liquirizia, Anisetta Rosati

Latte: vaccino

COD: 43050 – 1,2 kg

Formaggio della Val Taleggio prodotto unicamente nei due comuni di Taleggio e Vedeseta e nei territori limitrofi. Antiche le tecniche di produzione tramandate nei secoli: nessuna pastorizzazione e latte da animali che pascolano e crescono nel territorio della valle.
Alimentati da erbe o fieno che non abbiano all’interno insilati di mais. L’erborinatura della pasta è naturale, generata da muffe spontanee. Affinamento con radice di liquirizia polverizzata e liquore di anice. Il suo sapore deciso dal carattere fiero viene mitigato dai toni balsamici della liquirizia e dalla dolcezza del liquore Anisetta.Evidenti i contrasti dolce-piccante; il gusto si fa molto strutturato nella stagionatura. È uno di quegli assaggi che capita raramente di trovare. Un incontro che va festeggiato.

Abbinamento consigliato: vini muffati o passiti, si abbina anche al mondo birraio delle abbazie trappiste.

L’Occitano

Cacao amaro, Essenza di lavanda,
Rosa damascena

Latte: vaccino – ovino – caprino

COD: 43007 – 1.8/2 kg

Formaggio erborinato maturato circa 2 mesi, prodotto con tre latti: vacca, pecora e capra. Striature di blu ben presenti, sviluppate grazie all’uso sapiente delle correnti di aria montana. In croste viene affinato con essenza di lavanda, dolce e suadente. Coperto poi dal cacao amaro, persistente e elegante. Rifinito infine con boccioli di rosa damascena, profumata ed esotica.
La pasta è quella di un erborinato piccante, dalla struttura compatta, deciso e impetuoso. L’amaro del cacao e gli effluvi dolci di lavanda e di rosa, si infrangono contro le punte di piccante delle muffe e la sapidità della pasta stagionata. Una pioggia con il sole, ecco cos’è l’Occitano.

Abbinamento consigliato: vino Sagrantino di Montefalco passito che ritorna nelle sue note cioccolatose intense.

Il Nonno

Grappa bianca, Frutti di bosco

Latte: vaccino

COD: 43053 – 1.7/2 kg

Si parte da un caciocavallo fuori dal comune, prodotto in pochissimi esemplari all’anno.
Il latte è quello di vacche di razza Podolica ricchissimo di grassi nobili. Nella pasta tutti i sentori dei pascoli di transumanza fatta come cento anni fa. Una pratica che racchiude una filosofia e una visione del mondo.
L’affinatore apre la credenza degli spiriti e sceglie di afferrare una grappa. Il caciocavallo ci viene immerso.
Ci si rivolge poi ai sapori del bosco, con frutti rossi in sciroppo. Segue il lavoro silenzioso e costante della macerazione. La pasta filata si modifica e diventa morbida, ma compatta, aromatica di vinacce distillate e garbatamente acida di frutti di bosco. Il sapore è dolce nelle forme poco stagionate, e vira al piccante con l’avanzare della maturazione. Un pezzo raro. Merita di accomodarsi bene sulla sedia e regalarsi il tempo necessario.

Abbinamento consigliato: un vino campano, il Piedirosso giovane, caratterizzato da bassa tannicità, elevata freschezza e sapidità.

Tabacchèro

Fave di cacao Claudio Corallo, Tabacco Kentucky, Rum Hampden 8 anni, Mezcal alipus, Miele di eucalipto dei Monti Sibillini

Latte: ovino

COD: 42376 – 2,5/3 kg

Foglie di tabacco Kentucky, usate per i sigari toscani.
Brunite, dorate e venate, avvolgono la forma dalla crosta porosa di questo singolare erborinato stagionato, da latte di pecore allevate in Val Di Chiana, terra toscana. Una lunga stagionatura lo attende prima di incontrare le foglie di tabacco bagnate dal Rum.
L’affinamento sceglie di aprire un’altra bottiglia dal ripiano degli spiriti. Si sposta in Messico.
Versa un Mezcal che suona all’unisono con l’affumicato del tabacco mentre il miele di eucalipto sollecita i toni della freschezza. Le fave di cacao crudo, dalle isole di Sao Tomè, scambiano molecole con le foglie di Kentucky delle coltivazioni dell’Alta Valle del Tevere. Si sentono i legni speciali, l’affumicato, le spezie e le note balsamiche. La pasta erborinata si tinge di ambra.
Il gusto del formaggio risulta deciso, ostinato, mutevole e lunghissimo.
Abbinamento consigliato: vini rossi invecchiati in barrique, Vermouth rosso dalle spiccate note speziate. Si può degustare accompagnato con un filo di miele di eucalipto.

Blu dell’Orso

Mirtilli, Miele di castagno dei Monti Sibillini

Latte: bufalino

COD: 43036 – 3,5 kg – COD: 43035 – 6,5/7 kg – COD: 43037 – 1,6/1,8 kg

Pasta compatta e fondente in bocca, lunga stagionatura per un gusto intenso e decisamente aromatico. L’affinamento ci porta sull’Appennino Centrale nei Grandi Parchi Nazionali per trovare miele e mirtilli.
In crosta si lavora con il miele di castagno raccolto dalle arnie che dimorano sui Monti Sibillini tra Umbria e Marche. Arrivano poi i mirtilli e il loro sciroppo dalla gradevole acidità che fa da contrappunto alla dolcezza del latte di bufala, con il finale appena amarognolo del miele di castagno. Gli zuccheri macerano la pasta, le striature delle muffe virano al colore viola del succo di mirtilli. La crosta si inumidisce, la pasta si fa fondente, eppur compatta fino al cuore. Questo formaggio è il gran finale di un vecchio film, con un pieno d’orchestra sui titoli di coda. Memorabile.

Abbinamento: vino passito come il recioto della valpolicella, birre a fermentazione spontanea ai frutti rossi.